A dunapataji pacalpörkölt története
A kezdetek: Gyimesi József hentes és mészáros pacalpörköltje
A dunapataji pacalfőzésnek a gyökerei a 20. század első évtizedeire vezethetők vissza. Ekkor a lakodalmakban az ágyvitelnél segítőket vendégelték meg pacallal. Ebben a pacalpörköltben még kockázott marhahús is volt akkoriban. A pacal ételként ebben az időszakban még nem volt kelendő és fölkapott, leginkább kidobták, vagy odaadták a szegényebb embereknek, napszámosoknak, akik elvitték, megpucolták és megfőzték. (Fontos megemlíteni, hogy Dunapatajon pacalfőzés alatt a pacalpörkölt készítést értik, ugyanis helyben semmilyen más ételt (pl. leves) nem készítenek pacalból, kizárólag pacalpörköltet. Továbbiakban a pacalfőzés alatt kizárólag a pacalpörkölt főzését értjük. A közbeszédben ugyancsak használatos a pacalpörköltre a rövidebb és egyszerűbb "pacal" elnevezés is.)
A hazai vendéglátásban a pacal története 1956 májusában kezdődött Dunapatajon. Ekkor vette át a dunapataji "Pihenő Kisvendéglőt" Gyimesi József (1921 – 1991) hentes és mészáros mester és felesége Gyimesiné Mária. A község központjában, az 51. számú főút mellett található vendéglő akkoriban az ÁFÉSZ-hez tartozott, Gyimesi József 2 éves (1954-1956) bajai vágóhídi gyártásvezetői munkahelyét hagyta ott édesanyja rábeszélésére és kezdett el dolgozni a Kisvendéglőben mint üzletvezető. Ebben közrejátszott az is, hogy ekkor már három gyermek édesapja volt. Gyimesi József Dunapatajon szabadult fel édesapjánál mint hentes és mészáros. Édesapja Nikolovics Dömötör (később magyarosította a nevét Gyimesire) szintén jó nevű hentes és mészáros volt. A szakma szeretete, a főzés tudománya a családból jött.
A Kisvendéglő forgalmát jelentős részben a Budapest-Baja vonalon közlekedő sofőrök és utazók adták, a forgalom a gépkocsik és teherautók számával pedig folyton nőtt. A kínálatot kezdetben átlagos magyaros konyha jellemezte pörköltekkel, halászlével, disznótorossal. Egy idő után a vendégek érdeklődtek más fogások után is. Ekkor Gyimesi József édesanyja Nikolovics Dömötörné (majd magyarosítva Gyimesi Dömötörné) Nagy Rozália fölvetette fiának azt az ötletet 1957 körül, hogy főzzenek pacalt. Korábban ő is főzött pacalt a lakodalmakban, ahová rendszerint a férje vágott szarvasmarhát.
A bajai vágóhíddal még jó kapcsolatot ápoló Gyimesi József pacalt vásárolt, amit kezdetben a menetrendszerinti buszokkal továbbítottak. Elkezdték főzni a pacalt, kezdetben 10-15 kilogrammot hetente. A kereslet akkora volt, hogy a mennyiség felszökött heti egy mázsa pacalra. A pataji Pihenő Kisvendéglőben minden nap lehetett pacalt kapni. Nagyon sokan kizárólag a pacalért jöttek, a kereslet a többi étel után szinte megszűnt. Gyimesi Józsefnek sikerült nagyon jó ízvilágú pacalt főznie, ezzel méltán alapozta meg hírnevét. Átlagosan napi 300-400 adag pacal fogyott a vendéglőben, de hétvégén 800-1000 adagot is eladtak. A forgalom 80 %-át a vidéki vendégek tették ki. Nagyon sokan voltak, akik a pacalt elvitték ételhordókban. Nyugodtan kijelenthető, hogy az 1970-80-as években a dunapataji pacal számított a legkeresettebb ételnek Dunapatajon, de a szűkebb környéken is. Gyimesi Dömötör számítása szerint az 1956-tól 1982-ig tartó időszak alatt közel 80 vagonnyi pacalt főztek meg. A Vendéglátók Országos Szövetsége tagjaitól ugyanakkor kemény kritika érkezett, hogy a pacal "nem vendéglőbe való" étel. De Gyimesi Józsefet a pataji pacal iránti kereslet nagyban igazolta. Ezáltal az is kijelenthető, hogy a pacalpörköltet, mint ételt, a hazai vendéglátásában Gyimesi József honosította meg.
Később Gyimesi József Dunapatajon az Ordasi úti vendéglőben is dolgozott, majd 1976-ban saját lakásukon saját vendéglőt nyitott. Természetesen a fő fogás mindvégig a pacal maradt. A vendéglő és a Gyimesi József által főzött dunapataji pacal ismertsége erre az időszakra már országos hírű lett. Gyimesi József és felesége vendéglőjében politikusok, híres emberek, nagynevű muzsikusok, újságírók is megfordultak, közöttük Bessenyei Ferenc, Tolnai Klári stb. Az olimpiai bajnok Papp Lászlónak ez idő tájt nyaralója volt Szeliden, és gyakran belátogatott a mise után Gyimesiékhez pacalt enni, ahol mindig zóna adagot kért – abból viszont hármat megevett. Felesége nem szerette a pacalt, de miután egy alkalommal csak szaftot raktak elé kenyérrel, megette, ezután már jóízűen fogyasztott teljes adagokat is. Papp Lászlóval tartott több alkalommal az olimpikon híres edzője Adler Zsigmond is.
A pacal alapanyot Gyimesi József székesfehérvári, majd pécsi vágóhídról szerezte be. Mindig nagyon kényesen ügyelt az alapanyagok minőségére. Kizárólag jó minőségű pacallal dolgozott, amiből próbafőzéseket készített. A paprikát kezdetben az ÁFÉSZ-en keresztül Kalocsáról szerezte be, majd főként Dunapatajról, illetve Bátyáról vásárolt. Hagymát a helybeli termelőszövetkezetektől vásárolta. Gyimesi József tudta, hogy az alapanyagokon, a főzéskor pedig a pacal abálásán nagyon sok minden múlik, ezért erre különös gondot fordított. A 70-es években kezdődött a pacal főzése a házaknál is. Gyimesi Józsefhez is jöttek kisebb mennyiségű nyers pacalt kérni. A kimaradt, meg nem főzött készletből adott nyers pacalt is adott el kisebb mennyiségben. Dunapatajon a pacalpörkölthöz krumplit főztek és hagyományosan ma is azzal kínálják. Krumplival kiadósabb – tartják Patajon, azonban Gyimesi József vendéglőjében csak kenyeret kínáltak a 35-40 dkg-os pacaladagok mellé. (Érdekeség, hogy míg az 1950-60-as években 5 Forint 30 fillér volt egy adag pacal, addig a vendéglő bezárásakor, 1991-ben 37 Forint 50 fillér volt egy adag Gyimesi-féle pacalpörkölt.) A dunapataji pacal hozzávalói és elkészítése Gyimesi József szerint. Hozzávalók: 1. víz; 2. jó minőségű, nem vékony, nem kilúgozott, szalmasárga pacal; 3. minőségi őrölt paprika; 4. öreg hagyma; 5. kiváló minőségű zsír. Gyimesi József az elkészítéskor döntő fontosságúnak tartotta a különböző összetevők megfelelő időben való hozzáadását.
Pataji Ősz – Pacalfőző verseny Gyimesi József emlékére
A dunapataji pacalfőzés története akkor kezdett új fordulatot venni, amikor 1998. október 2- án a Patajiak Köre megrendezte az első pacalfőző versenyt Gyimesi József emlékére. A Patajiak Köre székházának udvarán tartott rendezvényen ekkor még csak 11 helybeli csapat mérte össze tudását a pacalfőzésben. Az alkalomra a Gyimesi Család (özv. Gyimesi Józsefné és Gyimesi Dömötör) egy kalocsai mintás étkészletet, mint különdíjat ajánlott föl. Érdemes itt megemlékezni az első pacalfőző verseny első három helyezettjéről: I. hely Bach János és barátai, II. hely Kiss Sándor (Új Élet Tsz), III. hely ifj. Jancsó Gyula. A Gyimesi család különdíját a verseny megalapítása óta annak a főzőnek ajánlja föl, amelynek pacalja a legjobban megközelíti Gyimesi József egykori minőségi, országos hírű pacalpörköltjét ízvilágában, állagában és küllemében.
A pacalfőző versenyt már ekkor összekötötték a községből elszármazottak és a helybeliek találkozójával, a falu ünnepével, amit az egyik forgalmas utcában tartottak. A program a Pataji Ősz nevet kapta, amely az első alkalommal is már háromnapos rendezvény volt és hagyományt teremtett. Ekkor még az első nap, pénteken volt a pacalfőzés és a Patajiak Köre székházának udvarán került sor a rendezvényre.
A második pacalfőző versennyel már a községházához vezető patinás Petőfi Sándor utca teljes hosszában kiköltöztek. Mint ismeretes a pacalfőzés hosszú folyamat, jó alkalmat nyújt arra, hogy a főzés, a pacal folyamatos kevergetése közben a meghívott vendégek egyenek- igyanak, a főzők kitárgyalják az étel készítésének fogásait. A főzőversenyt a Patajiak Köre Egyesület szervezi, a legtöbb nevező természetesen Dunapatajról jelentkezik. A pacal főzését az abálással kezdik, ami rendszerint a főzés előtti nap estéjén történik. A főzést a versenyen a legtöbb helyen nyilvánosan végzik. Jó alkalom ez a jókedvre és vigasságra.
A pacalfőző rendezvény falunappá nőtte ki magát és Pataji Ősz néven a környékben is dunapataji falunapokként tartják számon. A Patajiak Köre és Dunapataj Nagyközség Önkormányzata által szervezett eseményen időközben a pacalfőzés a szombati napra került át, a különböző szórakoztató és kulturális programok így körbeölelik a gasztronómiai versenyt. A falunap hagyományosan a pacalfőzésre és a pacalpörköltek versenyére épül.
A pacal főzése, annak jó elkészítése a mai napig fontos, rangos eseménynek számít, és ennek megfelelően pacalt leginkább csak fontos esemény (bál, névnap, születésnap és különböző társasági összejövetelek) alkalmával főznek. Az is rangot ad a pacalfőzésnek és fogyasztásnak, hogy szinte minden alkalommal nagy mennyiségben (több tíz kg) készítik. A pacalt ilyen nagy mennyiségben főzni helyben kizárólag üstházakkal felszerelt üstökben lehet. A gyakorlott pacalfőző kizárólag a saját megszokott edényeit, eszközeit és fűszereit használja. A pacal beszerzése az egyik legkörülményesebb mozzanata az étel elkészítésének. Általában már tisztított pacalt vásárolnak a főzők, esetleg többen összefogva. A jól bevált pacalforrást megbecsülik és hosszú időn keresztül vásárolnak az eladótól. A pacal előkészítése (abálása és csíkokra vágása) is egy komolyabb folyamat. Ez néhol alkalmat teremt baráti összejövetelre, iszogatásra.
A főzést folyamatos kevergetés mellett kell végezni. A főzés közben folyamatos a méricskélés, a kóstolgatás, illetve a különböző fűszerek adagolása. A többi pörkölthöz hasonlóan a pacalpörköltben jelentős mennyiségű paprikát használnak. A kész pacalt melegen szolgálják föl, krumplit főznek mellé, vagy egyszerűen kenyérrel fogyasztják. Dunapatajon a pacalpörköltet kanállal, mélytányérból fogyasztják. A jó ízű pacalpörköltet dicsérik, a szakácsnak rangot ad, hogy jól tudja a pacalt elkészíteni. A pacal pörköltnek való elkészítése a többi pörkölthöz képest bonyolult, nagy türelmet, jártasságot igénylő feladat, evvel a pörköltek sorából is kiemelkedik.
Példák dunapataji lakosoktól a pacal főzésére:
Drubics István dunapataji lakos az édesapjától tanulta, leste el a pacalfőzést az 1960-as évek elején. Ekkor sportbálak, különböző összejövetelek alkalmával főzték a pacalt. Drubics István 1969-ben kezdett el főzni lakodalmakban Királyné Szivi nénivel. A pacalt a pénteki napon a nagyszámú (adott esetben száz fő körüli) segítségnek főzték, de az esküvő napján már nem volt pacal a fogások között. A hagyományos kihajtási ebédek alkalmával is volt elvétve pacal, de ott inkább a birkapörkölt dominált. A pacalt mindig nagy mennyiségben, vasbográcsban főzték. Drubics Istvánék Gyimesi Józseftől is vettek át nyers pacalt kisebb mennyiségben. A paprikát általában a házigazda adta, de vihettek otthonról is, mivel mindig volt készen. Ők a pacalba kevés fokhagymát, majd később fokhagymakrémet is tettek. Drubics István a Pataji Ősz falunapokon a cigány kisebbségi önkormányzat által állított sátornál főzte a jó pacalt.
Szamek Máté a Gyimesi József emlékére rendezett versenyen kezdettől fogva részt vesz. Jól jelzi a dunapataji pacalpörkölt hírének elterjedtségét, hogy 1969-es katonai szolgálatának megkezdésekor, Szentesen, már avval fogadták társai, hogy megvan-e még Gyimesi József, főzi-e a jó pacalt.
Csókás András a legfiatalabb főzők egyike. A pacalpörkölt készítést Katona Józseftől tanulta, 2009-ben különdíjas és első helyezett volt. A tanultakhoz képest már bizonyos változtatásokat is eszközölt a receptben. A környékből, Miskéről származó Katona József anyósától, Váradi Sándornétól kezdett el főzni tanulni az 1980-as években, pacalt 1986-87-ben főzött először. A pacalt ekkor még otthon tisztították mésszel, meleg vízzel. A receptet később finomították, Katona József nagyon sokat tanult Hercegh Sándortól, aki jó főző volt. A különböző ételek receptjeit általában egymásnak adták át, egymásnak mutatták meg a készítést. Végül Katona József is a végleges pacalpörkölt receptet saját maga kísérletezte ki, amellyel jelenleg is főz. Az alapanyagot, a friss, tisztított pacalt, ma vágóhídon szerzik be.
A dunapataji pacalpörkölt-főzés hagyománya
A magyarországi pacalfőzés egyik központi helye, kiindulópontja Dunapataj, ahol Gyimesi József honosította meg, vezette be az éttermekbe a pacalpörköltet. Ő kísérletezte ki a pacalnak az egyik legjobb ízösszetételű formáját: a pacalpörköltet. Gyimesi József több évtizedes pacalpörkölt-főzése a településen is éreztette hatását: a különböző paprikás ételeket, pörkölteket, halászlét főző Dunapataj hamar átvette a pacalpörkölt készítést és azóta is folyamatosan készítik ezt az egyedülálló ételt. Ezzel a hagyománnyal Gyimesi József és Dunapataj egy nehezen elkészíthető, nagy odafigyelést kívánó, de minden elemében és összetevőjében igazi magyar pörköltfajtát vezetett be a hazai konyhakultúrába, illetve a magyarországi éttermekbe.